养老院食品安全攻坚：从餐桌守护到制度重构

清晨七点，通许县练城乡养老院的食堂飘出米粥香气，78 岁的王桂兰老人接过餐盘时，指尖触到碗沿的温热。这份安心背后，是市场监管人员连续两周的突击检查 —— 从冰箱里的留样馒头到消毒记录上的签名笔迹，每一个细节都经过了专业核验。这场始于 7 月 15 日的专项行动，正揭开我国养老机构食品安全治理的深层变革。

基层监管的刀刃向内

通许县市场监管局党组书记闪文庆的执法记录仪里，保存着一组触目惊心的画面：某乡镇养老院的后厨角落，袋装面粉直接堆放在潮湿地面，消毒柜显示 "运行中" 却未接通电源。在随后的全县排查中，类似问题集中出现在三个环节：37% 的机构存在食材索证索票不全，29% 的餐饮具消毒记录造假，18% 的从业人员健康证逾期仍上岗。

"老年人群体的食物中毒风险是普通人群的 3.2 倍。" 闪文庆在整改部署会上展示的检测报告显示，老年人因肠胃功能退化，对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的耐受阈值显著降低。这也是此次专项检查将食品留样时间从 48 小时延长至 72 小时的科学依据。目前，通许县已建立 "红黄蓝" 三色整改台账，12 家被亮红灯的机构需每日上传后厨监控截图至监管平台。

行业顽疾的多维透视

这场县域治理实践折射出全国性挑战。民政部数据显示，我国现有养老机构 3.8 万家，其中 60% 属于乡镇级小型机构，后厨面积不足 50 平方米。中国疾控中心 2024 年报告指出，养老机构食品安全事件中，76% 源于管理漏洞而非硬件缺陷。

在竖岗镇养老院的整改现场，记者发现症结所在：厨师长同时兼顾采购职责，既当 "运动员" 又当 "裁判员"。这种一人多岗现象在民营养老院尤为突出，某连锁养老集团的内部审计显示，自营食堂的合规率比外包食堂高出 41 个百分点。

"最隐蔽的风险是人情管理。" 从事养老机构评估工作的张敏透露，不少护工碍于情面，对过期食材 "睁一只眼闭一只眼"。这种熟人社会的治理困境，使得制度执行往往让位于人际关系。

长效机制的破局之道

通许县正在探索的 "三查联动" 机制提供了新思路：日常巡查由乡镇市场监管所负责，每月覆盖所有机构；飞行检查由县局突击开展，重点核查整改情况；年度督查引入第三方检测机构，对厨房环境进行 ATP 生物荧光检测。这套组合拳实施三个月后，当地养老机构的食品安全合格率从 68% 跃升至 92%。

技术赋能让监管更精准。在四所楼镇养老院，物联网设备实时监测冰箱温度，一旦超出 2-8℃范围，监管平台和院长手机将同时报警。这种 "智慧食安" 系统已在全县 15 家养老机构推广，预警处置平均时间从 4 小时缩短至 47 分钟。

夕阳餐桌的温度守护

食品安全的终极检验是老人的感受。83 岁的周福生患有糖尿病，养老院根据市场监管部门建议推出的低糖餐谱，让他的血糖指标稳定了许多。这种个性化服务的背后，是食材溯源体系的完善 —— 从采购的蔬菜到自制的糕点，每个环节都可追溯。

市场监管部门还联合卫健部门开展 "营养食育" 课程，教厨师掌握老年膳食的软硬度调节技巧。在练城乡养老院的公示栏里，每周食谱旁标注着钙、蛋白质等营养素含量，这源于监管部门推动的 "营养计算义务" 制度。

这场守护行动正在形成涟漪效应。通许县的经验已被纳入河南省养老服务质量提升三年行动方案，其中 "食品安全一票否决制" 将在全省推广。当监管的刚性约束与服务的柔性关怀相遇，老年餐桌的温度有了更坚实的保障，让每一位老人都能在餐盘里品味到晚年的幸福滋味。